茶道|好好的现代人,喝什么宋茶?

近日社交媒体上话题又起,无论是文艺青年还是吃客老饕,都捧着一本《宋宴》手不释卷,津津有味地细品其中菜品与掌故。然,宋人对吃食的讲究当然不止于宴席,千百年来都不曾被中国人抛却的食饮——茶——定然也榜上有名。
即便如此,近代的饮茶方式较之古人,也有极大不同。随着揭秘古风生活的文化渐盛,这一次,也让我们经历一场茶文化的 “文艺复兴”,吹去那汤瓶、茶盏上的千年浮尘,在茶风盛极的两宋,学一学宋人独特而绝妙的饮茶之法,品一品茶盏中的那阙风雅“宋”。

“唐煮宋点”:豪放趋于文雅
中国人饮茶的历史极长,有人认为可以追溯到秦汉,也有人认为可以上溯到商周乃至神农氏的时代。之所以有不同的定论,原因之一在于,“茶”之一物在不同时代有不同的名字与写法,也有不同的烹调方式。
中唐时期的陆羽论著《茶经》中,不仅提供了茶的“槚”、“茗”、“荈”、“荼”等“别名”,也首次将这种古老的汤饮定名为“茶”。至此,在后世的记述中,“茶”终于有了统一的名字与清晰的历史轨迹。
虽然名字不同,可以确定的是,唐朝之前饮茶更看重药用价值,唐朝茶风盛行,渐渐使其成为一种生活享受。并且,直至唐代,烹茶的方式都是煮茶:将茶饼炙烤后碾碎、筛净,待水沸后投入釜中,煮好后,就着热汤将茶末一同饮下,是所谓“吃茶”。
唐代的茶人还会在茶汤中加入葱姜、橘皮等多种香料,这样煮好的“重口味”茶汤,不仅现代人难以想象,同时代的陆羽也不甚喜欢。
陆羽提倡保持茶汤的原味,最多加一些盐来调和、提味。饮茶文化发展至这一步,才有后期茶道的规范与盛行。流行中原多年、豪迈奔放的煮茶法在宋代遭遇彻底变革。宋人饮茶,注重的是“点”:
茶叶火烤后,用磨等器具碾成极细的粉末,筛好后放入茶盏中;茶末先混以少量水,用茶筅点调成粘稠的膏状,再反复注水、击茶,使空气充分融入,直到茶汤越来越白,产生泡沫越来越细密,一道标准的宋代茶汤方才完成。
现在的日本抹茶,追其器具与手法,保留的便是宋代点茶的影子。
在宋代,饮茶不再是王公贵族、文人骚客的特权,茶文化深入市井,成为两京已降、繁华都市生活不可缺少的一块拼图。
孟元老在其描述汴京日常民生的《东京梦华录》中有载:“其御街东朱雀门外……以南东西两教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜犹盛”。
在不禁夜市的宋代,茶坊成为市民社交、休闲娱乐的中心场所,过客商贩人流如织。茶坊中还会挂上名家字画吸引顾客,或是雇佣乐伎、说书人等等,可谓从阳春白雪到下里巴人,遍及市民阶层的每一个角落。
宋朝人对茶叶种类的偏爱也与前代有所不同。唐朝著名的贡茶多出自阳羡,就是现在的江苏宜兴附近。由于产茶量不多,加之要日夜兼程从驿道送抵长安、洛阳,阳羡贡茶又被称为“急程茶”,更有诗云“天子需尝阳羡茶,百草不敢先开花”。
陆羽本人也在阳羡考察多年,为完成《茶经》积累了大量资料。到了宋代,皇室贡茶换做建州建安,即福建建瓯出产的龙凤团茶。
“团”之一字来自宋人仍用茶饼贮茶的习俗,“龙凤”是指茶饼上装饰的精美纹路。仅龙凤团茶一种,其下亦有诸多种类,如“大龙凤团”、“小龙凤团”、“密云龙”等等,并以“龙园胜雪”最为登峰造极。
根据《宣和北苑贡茶录》记载,漕臣郑可简将茶芽三等中最佳的“小芽”只取中心一缕,并且用清泉渍泡,渍成“光明莹洁、若银线然”的样子,制成“銙茶”,即方形茶饼,“有小龙蜿蜒其上”。
这样的精美,便成为后世再难复刻的建安名茶。


大瓢小杓:饮茶的完美主义
宋人饮茶的规范与对茶汤品质的评判,都与蔡襄有着密切而重大的关系。在中国的书法史上,蔡襄位列 “宋四家”之一,与苏轼、黄庭坚、米芾并名,而对于茶文化的研究者而言,他更重要的一个官职是“福建转运使”。
身在建州,与建安茶的多年接触,加之皇帝的喜好,促使他完成了一篇《茶錄》,上篇论茶,下篇论器,精确而详尽地记述了宋人采造、烹试、鉴赏“茶”之一物的办法与标准。宋人储茶,要有密封的茶笼,焙茶时要有竹编、内裹箬叶的茶焙。“砧椎”碾茶,“茶钤”炙茶;茶碾要受大力,因此不能用软金;茶罗筛茶,绝细最佳,罗底要用蜀东所产的密绢在热水中揉洗而成。
唐朝的茶具重用金银器,并非常认可金属制品,带有奔放的民族大融合遗风,而宋人不拒瓷石,认为瓷器更能保存茶汤的鲜美。
蔡襄的记述中,点茶色白,最好用黑盏,茶盏的容量很大,动辄可达半斤;建安所产的茶盏色泽绀黑,放射状纹路细密如兔毫,坯微厚,久热不冷,是最佳的选择;
其他茶盏,或薄或紫,都不是上品;至于青白色的茶盏,没有办法很好地映衬茶汤色泽,斗茶家不会选用。
宋代兔毫盏,与其演化而来的天目盏,长久以来都是中国、日本的稀世珍宝。至于茶匙,即茶筅,蔡襄认为若想击拂有力,黄金最好,银铁次之,建安贡茶不用竹器。与日本现存的圆形茶筅不同,宋朝的茶筅形状扁平,更像一把齿密而长的梳子。
宋朝点茶的一大特色在于汤瓶。汤瓶是金属或瓷制成的长颈小瓶,供煮水用。瓶要偏小,水才容易热,并且持拿点茶时有准头。在材料上,蔡襄同样推崇黄金,并认为银铁、瓷器皆可。
点茶能不用全然沸腾的水,汤瓶也不透明,因此听声辨别水温、决定何时取水点茶,便成了茶人经验、技艺最高的体现。
苏轼在《汲江煎茶》中写“大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声”,便是点茶中取水、煮沸、点茶打沫,最终奉茶,一套宛如艺术般的流程。
宋朝人认为茶汤的最佳颜色是白色,并且“白”中又有高低。
由于茶团表面封有油膏,使茶显出青黄黑紫等不同颜色,只有善于辨别茶叶品质的人才能透过表象,察觉其中机理。
显出黄白的茶质受水昏重,色浊,显出青白的茶质受水鲜明,色清。因此,建安人斗茶时,以青白胜过黄白。
宋朝人点茶,仍可在茶中掺入其他原料,有记载的如绿豆等物,一概碾粉入茶,一些是为了提味,还有一些为了助茶起沫。
《茶錄》中着重强调,茶有“真香”,不需要他物辅助,建安民间用茶不入香,是不想以假“夺真”。
茶味应当甘滑,不稀不稠,过稀的茶汤被称为“云脚散”,过于粘稠则被拟作“粥面”,至于如何配比才能点出成功的茶汤,便成了斗茶家多年钻研的技巧所在。
由于举国好茶,斗茶不可避免。宋代的斗茶种类、规则更加繁多,最典型的是比拼点茶时茶盏上出现水痕的早晚。
成功的点茶,应当点茶不挂壁,击拂起泡细密,水质、茶质、点茶技巧与茶盏的品质都对比赛具有决定性作用。击打茶汤更久而不出水痕者,便是斗茶的胜利者。


明月清风:宋人的饮茶精神
宋人饮茶,就如唐人饮酒,有多少豪放、婉约、金戈铁马、愁绪离索,能在酒中释放与释然的,亦都在茶中释放与释然。苏东坡好食、好饮,又一路贬谪,诗文万千。他是宋代饮茶与饮茶精神的代表,不仅积极地钻研、体味茶道,还无时不刻不将自身与茶丝丝入扣地结合起来:有时人看他在诗词中在说茶,似乎是在感慨自己,有时人看他剖白自己,又像只是在品评煎茶。
他写“枯肠未易禁三碗,坐听荒城长短更”,又写“不用撑肠拄腹文字五千卷,但愿一瓯常及睡足日高时”,还写“戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人”。
从沉重到轻快,情绪透彻,挥放自如,就如更久之前那个身为酒中谪仙的青莲居士,但少了酒中带来的癫狂放诞,更多一份清澈的、眷眷的故土气息。
茶的精神,在唐时还是懵懂的,正是从宋时开始沿袭进中华的文明基因。“明月来投玉川子,清风吹破武陵春”,茶更平和,更安静,更包容,更易接纳自己、款待他人。
酒包含着人生的大起大落,茶却能容纳所有细枝末节的百味人生。饮茶的文明,便从此刻起,变得更坚定、更强大、更从容。


本文刊登于《财富生活》杂志2019年1月刊
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