超正宗的潮汕牛肉丸,只有1%的人能买到!

潮汕最广为人知的美食非牛肉丸莫属作为一款”可以冷冻的潮汕味道”不仅安慰了在外潮汕人的胃也让更多朋友们方便吃到正宗潮汕味但真材实料的潮汕牛肉丸可遇不可求据说只有1%的人会辨别…
不是所有牛肉丸,都担得起潮汕的名声,市面上牛肉丸品质参差不齐,而且不少人存在一个误区,认为牛肉丸只要手打就是正宗。
■为潮汕牛肉丸正名■
Define the Chaoshan beef balls
其实早在2016年,广东省卫生健康委员会发布《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》中已经明文规定:只有牛肉含量大于90%的牛肉丸,才能叫”汕头牛肉丸”。
一颗正宗的潮汕牛肉丸,除了原料含量的要求,还有一个鲜为人知的秘密,从牛肉到牛肉丸的过程不能超过6小时。屠宰后的牛肉,其细胞会开始无氧呼吸、堆集乳酸,肉质逐渐变硬,一颗新鲜、多汁的顶级牛肉丸最佳制作时间仅有2-3小时。
■判断正宗牛肉丸的方法■
Appearance and taste tell authenticity
以上是从牛肉丸制作的过程来评判,那作为消费者的我们,该如何判断?
首先是口感,可以打乒乓球的牛肉丸可不是开玩笑的,够弹牙意味着牛肉够新鲜,紧致爽口的肉丸就像在齿间玩蹦床游戏!
再者是外观,牛肉丸看似相同,其实”内有乾坤”。会吃的潮汕人,为了不破坏牛肉的原味和弹性,会最大程度保留牛肉纤维,切开肉丸可以看得到一条条粗大的牛肉纤维。
在潮汕地区,和牛肉丸齐名的还有牛筋丸,制作方法和牛肉丸大抵相同,但原料是带肉筋和肥油的牛肉。托筋头巴脑的福,牛筋丸拥有比牛肉丸更粗暴的香气,肉丸纹理间尽是闪烁的油花,一口咬开汁水在口腔里炸开。

“做一件事容易,坚持做一件事却很难。”在汕头潮阳区,有一户蔡氏人家,几乎每一个潮汕人都忘不了他,只因那颗传承三代人的正宗潮汕牛肉丸。
■粮八怪牛肉丸■
Liangbaguai Beef Ball
位于汕头市潮阳区的粮八怪牛肉丸制作工厂,是蔡先生爷爷留下的祖业,而蔡先生已经是蔡家牛肉丸的第三代传人。

蔡先生很实诚,他告诉我,他们用的不是祖辈的手打技艺,因为爷爷的经验表明,手打效率低,很难保证在牛肉最新鲜多汁的2-3小时内完成。而且锤肉的器具一般采用厚实的大木桩,在巨大的撞击下,木屑容易混入肉丸,一不小心就会产生卫生安全隐患。
蔡先生爸爸第一个尝试机打牛肉丸,但是当时的技术水平有限,机打很容易破坏牛肉的纤维,令弹牙的口感缺失,因此依旧小心地坚持手打技术。直到蔡先生这辈,才开始重新启用机打牛肉丸,不过与父辈采用的机打完全不同。凌晨三点,新鲜屠宰的牛肉送入工厂,蔡先生早已在此等候,亲自监督和指导每一颗牛肉丸的”诞生”。蔡先生引进了最先进的高科技机器,让整个牛肉丸制作过程在2-3小时内完成,同时保留牛肉纤维最重要的绞肉环节,更是花费重金人工调控。原料、制作、发货,每一个环节,蔡先生每天都要重复检查,保证每一颗对外真空冷链发货的潮汕牛肉丸,都是当天制作当天发货。
蔡先生工厂生产的牛肉丸——粮八怪牛肉丸,拿到了汕头当地政府的授权,成为热销的”网红”产品,老人、孕妇、小孩都可以放心食用。最重要的是,让那些在外打拼的潮汕人和喜欢潮汕美食的同胞们,都能尝到正宗的潮汕牛肉丸。

为了更好地品尝牛肉丸的原始口感,潮汕人家常见的吃牛肉的方式,便是打边炉。
以牛骨汤为底,将敦厚的牛肉丸煮上2-3分钟,蘸潮汕特制沙茶酱或辣椒酱,弹牙爽脆的口感在舌尖跳跃,牛肉的荤香在唇齿间流连。
牛肉丸也常常出现在街头巷尾的潮汕粉店里,一碗滑溜的牛丸汤粿条,无论是早餐也好,夜宵也罢,都能慰藉老饕们躁动不安的胃口。
潮汕牛肉丸的食用方法多到只有想不到,没有做不出。
炸,丸子对切打花刀,过油出锅撒上椒盐粉,再来一瓶啤酒,便是一个人的深夜食堂;炒,切片混炒时蔬,就是一道家常且熟悉的潮汕味…这样正宗的潮汕味道,称得上是人间不可多得的美味,现在就能立刻品尝到!
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