【原康民间文艺】手擀面

手擀面,就是手工擀制的面条,以前没有机械,吃面条全靠手工。

在乡下,家家都有一块较大的“板子”,大多是柿木做的,又厚又硬,支在屋里一个固定的地方,上面一把切菜刀、一个净笤帚,还有一根长长的擀面杖,底下放一个和面的瓷盆,用细高粱杆做的盖子盖着。大板子上可以切菜,但主要的作用就是擀面条。

擀面条要先和面,将面粉倒入盆中,一边加水一边搅拌,等面粉搅成了絮状,就停止加水,挛成团不断地揉,直到揉成干干净净一团面,做到“三光”,即“手光、盆光、面光”。和好的面可以放在盆里“醒”一会儿,让水和面粉充分渗透,也可以直接拿到大板子上接着揉,揉来揉去面团内部均匀,没有气泡,表面光滑,没有裂纹。

擀面条时,先把面团撮圆,撒一层玉米面或干面粉,叫“脯”或“脯面”,防止粘连。然后拿起擀面杖从中间转着圈向四周擀,把面团擀平成片,再撒一层“脯”,卷到擀面杖上,双手轻轻按住擀面杖不停地向前推、往回拉,只听“咚、咚、哧——”、“咚、咚、哧——”,擀面杖在面板上有节凑地来回滚动,面片就被擀得越来越薄,越来越大。两只手要灵活移动,哪里厚就往哪里按,力度不能太大也不能太小,保证面片薄厚均匀,不能有破洞也不能有褶皱。每擀一会还要摊开撒“脯”,换个角度再擀,这样擀出来的面片就一直是圆形。

等面片擀到薄厚适中,最后再撒上一层“脯”,把名片一层一层地折叠起来,左手轻轻按在叠好的面片上,右手拿刀,刀面贴住左手指关节,切一刀向左移动一下,“笃笃笃笃……”,菜刀轻快地从面片的一头切到另一头。切完放下刀,轻轻拿起上面一层的往前一摆,再抓住中间顺势一提,一把一把摆在细高粱秆做的锅盖上。

切面条可宽可窄,可以做汤也可以做捞面。做汤就是坐一锅水,烧开了放入切好的菜,再烧开放入面条,煮熟了放点盐和酱油、醋就行。好吃的原因在于“烘锅”,把勺子在火上烘干,倒入半勺香油,放一点点盐,在火上烧热,放入切好的葱花或蒜瓣,等滋滋的声音响起,葱花或蒜瓣变得焦黄,就一只手拿好锅盖,另一只手把勺子连热油一起伸入锅里,同时迅速把锅盖盖上,只听“刺啦”一声,香味立刻弥漫了整个厨房,掀开锅一看满锅葱油花,哪有不香的道理。

吃捞面要先炒好菜,也叫臊子或着卤子,食材没啥讲究,白菜萝卜豆角南瓜有啥炒啥,炒好后放在一边。另坐一锅水,烧开后放入面条,用筷子快速拨一下,面条散开,煮熟后捞在碗里,浇上菜搅拌均匀就可以吃了。

捞面最大的特点是可以随意调味,酱油、醋、蒜、辣椒喜欢啥放啥,一锅面条能吃出多种味道来,尤其是“蒜泥”和“芝麻盐儿”,蒜泥就是把大蒜捣烂,芝麻盐儿是把芝麻和食盐放在一起炒熟,再擀成碎面儿,有的还有捣烂的韭花和姜末儿。不管是“蒜面条加芝麻盐儿”,还是“韭花捞面条”,远远的就让人忍不住不住流口水。

林州人吃饭喜欢端着碗出去吃,吃捞面也不例外,有站着吃的,有坐着吃的,有蹲着吃的,还有靠着墙吃的,端着碗走来走去串着门吃的也不在少数。往往是满满捞一碗,浇上菜,各种调料放足,端着碗一边走一边搅拌,再用筷子挑起来吹吹,咝溜咝溜就下去了。有的刚走到地方,说不上一句话就得扭头回去再盛,两三碗面条下肚,再喝一大碗面汤,抹着嘴打着饱嗝,那种惬意和酣畅,没在过乡下真的体会不到。

可惜以前粮食不充足,来亲戚了或者请人干活了才吃捞面,虽然偶尔也改善一下,但一年也吃不了几顿。平时吃面条也是吃汤面,面条不多,而且是黑面或杂面,做饭时早早煮到锅里,到吃饭时面条泡得又粗又胖,稠稠的几乎没有了汤,叫“一锅闷”。那时面条都是手工做的,没有“手擀面”这个叫法。

后来生活好了,吃捞面成了家常便饭。接着又有了面条机,做面条又快又省事。于是大多数人不再手工擀面条了,因为有了机器面条,就把手工做的面条称作“手工面”或“手擀面”。再后来,人们连机器面都很少做了,市场上到处有卖现成面条的,宽的、窄的、细的、圆的,烩面、削面、拉面、卤面样样都有,想吃哪种就卖哪种。但人们吃来吃去,还是忘不掉原来的手擀面条,于是想方设法找手工面条吃,寻找一种永远忘不掉的味道。吃着吃着就把“手擀面”这个名字就叫响了,一些聪明的人专门把“手擀面”做为饭店的招牌,来吃面的人络绎不绝。

来一大碗手擀面,别忘了放醋、芝麻盐、蒜泥、韭花……

(部分图片来自网络)

作者高鹏伟,林州市原康镇人,林州市作协会员,林州市民协会员。喜欢文学和民间历史文化,作品散见于各媒体和文学网络平台。

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