miniko探店 | 能在in99爆火的面馆,也就只有这家传承了上百年老味道的「挞面王」!

这是miniko的第676篇原创文章
最简单的面做出最正宗的面
才是面艺人一直追求的匠心
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1000双手就有1000种味道
1000个城市就有1000种偏好
光是一碗面,也能吃出个百花齐放
武汉人偏爱热干面
北京人偏爱杂酱面
可对于雅安荥经人
挞挞面就是最好的
白净无瑕的面团在手艺人的股掌之间
经过调、和、揉、挞等多道工序
严苛的淬炼、执着的态度
一碗简单的面条才得以诞生
如今,随着in99的开业
这一份拥有上百年历史的老匠作
款款来到成都吃货的身边
无疑给成都注入了一份匠心的血液
?挞面王?
开业排队排到地老天荒,就为in99最富匠心的一碗面
in99的「挞面王」一开业,就因其独特细心的制作方式,超高的性价比,圈了一大帮死忠粉,每天都是如绝不屡的粉丝前来签到,拿老板的话来说,就是他介家店差不多占领了in99负一楼的半壁江山咯~
深居南方,自然不如北方般痴迷面条,但每一碗面条的诞生,都是几番轮回的磨炼。一碗好吃的面条,食材、汤底、技术缺一不可,筋道的面食、一碗鲜汤、再来满满一层肉质,或是腌制的竹笋,再加上一撮香葱,乳此滋味,美好又舒爽。
挞挞面起源于民国时期雅安荥经县,距今已有100多年历史。其制作讲求纯手工,从面粉到揉面、醒面、拉面都极其讲究,每一根面都必须历经四搓三扣二十八摔,因为挞面过程会发出“挞挞挞”的声音,故而成为“挞挞面”。「挞面王」也就秉承了这一门考究耐心的传统技艺,面条的诞生就好像美少女究极进化般,从圆滚滚的大胖子变成了身材姣好的小仙女儿~
【第一进阶:揉面成团】

「挞面王」制作讲究,只选用新鲜精面粉加入鸡蛋、盐和矿泉水,经过调和,反复揉搓过后,才能正式进入做面过程。面团拉伸,筛成絮状,刷上清油,揉搓成团,面条的第一进阶就结束了~
【第二进阶:搓棍醒面】

做面和寿司一样,要考虑到湿度、温度和发酵的时间;做面师傅和寿司师傅也一样,都是掌心自带温度的手艺人。就好比搓棍醒面,一个个不规整的面团在师傅手中瞬间变换,每一根面棍的长度一致,粗细均匀,刷上一层油,就开始等待第二进阶的完成。
【第三进阶:擀面成片】

经过刷油醒面,此时的面条已经完成2步进阶,成功迈入抽条变细的过程。揉、搓、捏、拉一气呵成,一木质粗面轴用力一擀,压条成片,厚薄适当,洋洋洒洒些许面粉,准备挞面~
【第四进阶:挞面成形】

「挞面王」的师傅是雅安荥经人,做面世家出身,2岁就被家里人潜移默化,爱上了吃面和做面,他的手心和面条爱恋了长达30余年,面条的每一处脾性都了如指掌。挞面讲究用力均匀,一上一下,发出挞挞挞的声音,随势而起的面粉星子在空中飘摇,师傅就像在雾境中修仙的得道高僧,倒有一种飘飘然如遗世独立的感觉~
在座的宝比可能要问:古法手工制作的面条会粗细不均匀吗?老板嘴角微微一笑:当然不阔伦。我们家的师傅都是和面条打了30年交道的老师傅,每一根面条都保证一指的宽,一硬币的薄,不信你看
面团完成了究极进化(这可不是打打小怪兽就能升级的哟~),接下来等待Ta的奏是那一锅滚烫的汤汁~煮面的姿势也有讲究,要求只能往一个方向转,才能保证面条的顺滑~「挞面王」的面条是不含碱滴哟,所以这煮面的水也是清亮的hin,完全木有变灰哟~
面只是第一步,汤底同样重要。入面高汤须由猪骨用大火熬制十几个小时而成,配以多种天然香料调味,爽滑的面条加上醇厚高汤那叫一个绝~汤底分为两种:原汤和红汤,还有一个结合成都仁口味改良的干拌味道!
打好汤底过后,面条差不多完工,用12味调料增香,而后添入原滋原味的绍子,一碗面条才算完美。「挞面王」在绍子的选材和制作上同样是下足了功夫。只选用极品牛肉和五花肉,为保持肉的原味,每一次都是整肉烹煮,即保证了口感,也让肉的本味更加浓厚。
最简单的面条,最正宗的味道
故土难离,最怀念的还是那碗家乡的面条。儿时就喜爱妈妈清晨端出的那碗盛着爱意和热气的面条,呼哧呼哧两口,就是一份难得的满足。挞挞面面如其名,口感上也如挞面般Q!弹!爽!滑!
【红烧牛杂面】

miniko强势安利的牛杂面,除了牛杂内容扎实,还有那吃掉一口就忘不了的红油~「挞面王」的红油多是自给自足,亲自熬制,大概是掌握了面条的脾性,熬出来的红油也特别般配,感觉油脂的香味都钻进了面条的缝隙中,每一口都是美味。
港真,介家那是相当良心~忒大一碗面条,上面就盖满了牛杂,鹅且,绝对是那种一瞅就知道新xuan无比的好牛杂,对内脏有阴影的妹纸不要怕,让这碗牛杂面条来安慰你~
【红烧牛肉面】

牛肉和均匀的面条完美融合,南方人做面hin注意汤头和形式,虽兰木有北方那种豪气,但小家碧玉更增添一份匠心。面是面,肉是肉,菜是菜,师傅分得清楚,食客吃得明白。
面条入口会给你一种奇妙的感觉,很滑,但又不涩口,细细品尝,还会有筋丝的筋道;牛肉由于是整个下锅,所以纹理方面总会给你意想不到的感觉,紧致、饱满,天了噜,好浓厚的牛肉味道!
【熊猫笋面】

诺~为啥这碗面要叫熊猫笋面捏?嗯……miniko暗戳戳os,阔伦是滚滚也爱吃的竹笋做的吧~哎哟嘞,那这可是国宝级的美食哇?!(哈哈哈哈miniko也是开个玩笑,切勿当真~)其实这个熊猫笋就是珍贵的野生干笋,加上上好的猪肉,就配制成了一份熊猫笋绍子咯~
这份面条相比红烧牛肉而言,味道稍轻,但入口则是筋道的面条被浓郁的汤汁包裹,一丝一丝侵蚀我的味蕾,偶然间蹦出来的熊猫笋则让我的口欲之魂陷得更深~
【熊猫笋米线】

和熊猫笋面条的汤底师出同门,芝士米线更为爽滑,一嚼即断,虽没有面条那种独特的扎实感,但却把汤汁收纳的很好,满口芳华,可能就是这样的感觉。
【豌杂面】

提到豌杂面,老成都人绝对是连连点头的~清晨睡眼惺忪,穿着拖鞋就跑到楼下的面馆,大吼一声:老板,一碗豌杂,多放点豌豆哈!端上桌来,只需要一口,就如吸了兴奋剂一般,整个世界都清醒了,这就是老成都美食的范儿~
一半豌豆,一半杂酱,中间“一行白鹭上青天”隔绝两个世界,筷子一搅一拌,再一挑,面条如破竹之势冲出碗面,刷拉拉带满了豌豆和杂酱,一口,尽是柔软的愉悦,嗯~老成都的味道~
吃着鲜香四溢的市井美食,坐拥in99范儿的原木大店
面摊儿,对,就是面摊儿,成都的面店越老越资格,好多时候都是一个木有招牌的面摊摊,虽说别有情调,但经受不住婆娑的冬风和炙热的阳光,幸得「挞面王」的拯救,面条如今也登得大雅之堂~
店子里窗明几净,整体都用原木装修,倒真有种日式匠作人之家的赶脚~全明档厨房,揉面成面下面一目了然,顺道还阔以学习一些挞挞面的做法(其实你看个几十百来遍也看不会吼吼~)。

一家有爱的挞面之家
没事儿来这里听挞挞挞的声音
相信我,你会流口水的~
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?挞面王?
地址:天府大道北段1199号银泰中心in99B1层118号
人均消费:20元
营业时间:10:00-22:00

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